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Jun 06, 2024

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29 de agosto de 2023 - Última actualización el 29 de agosto de 2023 a las 12:01 GMT

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A pesar de algunos reveses recientes en el mercado de proteínas alternativas (ver los casos de alto perfil de Meatless Farm, Plant & Bean y LoveSeitan, todos ingresando a administración en un período de tres meses), la demanda de análogos de carne de origen vegetal sigue aumentando.

Niels E. Hower, nuevo miembro de la junta directiva de BENEO y responsable de Meatless -una empresa holandesa [BG1] especializada en soluciones texturizantes de origen vegetal- explicó que aunque la demanda se ha estabilizado, es sólo un contratiempo temporal.

“Según los últimos datos [de Forbes y Bloomberg], se espera que el mercado mundial de proteínas de origen vegetal alcance los 40.600 millones de dólares en 2027, y se prevé que el mercado de productos de proteínas de origen vegetal alcance una tasa compuesta anual del 17,57% (2022 – 2027) en todo el mundo”, destacó Hower.

A medida que el mercado de productos vegetales gana impulso y los clientes requieren mayores volúmenes para satisfacer la demanda, Hower dijo que muchas empresas están luchando con la escalabilidad para lograr un consumo masivo y competitividad de precios en la categoría de productos vegetales. La rapidez con la que los productores puedan aumentar el volumen será la cuestión decisiva.

"Un punto clave para muchos proveedores es la necesidad de extrusoras sofisticadas para producir productos, cuya construcción puede tardar entre uno y dos años", continuó. “Además, la producción por hora de muchos productos de extrusión húmeda es muy baja y requiere una gran cantidad de combustibles fósiles.

“Para superar estos desafíos, Meatless utiliza maquinaria estándar y, para necesidades de equipos de producción no estándar, la empresa colabora con socios locales. Además, la producción se puede ampliar rápidamente, para que sea más rentable y permita el desarrollo de soluciones basadas en plantas más asequibles”.​

Los fabricantes que quieran capitalizar el crecimiento previsto del mercado de alternativas cárnicas de origen vegetal deben ser conscientes del potencial de los análogos del pescado. La producción pesquera no es un problema de eficiencia sino de suficiencia, ya que una gran parte de todas las poblaciones está llegando a sus límites o ha sido sobreexplotada.

"Las alternativas al pescado de origen vegetal son una oportunidad relativamente sin explotar, y Meatless está explorando esta categoría, con grandes éxitos en el desarrollo de productos", añadió Hower. “Por ejemplo, sustituir el abadejo y el bacalao del Pacífico Norte es importante a largo plazo (por palitos de pescado, etc.), dado su alto consumo.

"Dado que los consumidores continúan impulsando la agenda basada en plantas, el futuro a largo plazo de la categoría parece muy saludable para aquellos productores que puedan afrontar los desafíos de la escalabilidad, la asequibilidad y el desarrollo de nuevos productos".

Dado que la tendencia de las alternativas cárnicas de origen vegetal continúa brindando potencial de innovación, los fabricantes deben ser conscientes del sabor y la textura de sus productos. Después de todo, se ha demostrado una y otra vez que el sabor es el rey para los consumidores: no importa cuán sostenible o saludable sea un producto, el comprador promedio se burlará si no sabe bien o no cumple con sus expectativas.

Como explicó De Leoz, Ph.D., gerente del segmento global de alimentos de Agilent Technologies, las empresas de alimentos están muy enfocadas en mejorar el sabor y la textura de los productos proteicos alternativos.

"Saben que si pueden lograr un perfil de sabor más tradicional, pueden conquistar a los consumidores a gran escala, y varios estudios recientes respaldan esta intuición", dijo Leoz.

“Los fabricantes de alimentos que probablemente logren mayores avances utilizarán tecnologías analíticas químicas avanzadas para imitar los sabores, aromas y texturas de los productos cárnicos convencionales. Los próximos años serán críticos para la industria y creo que veremos innovaciones significativas”.

El índice de categorías Mintec (MCI) del Reino Unido en junio cayó un 6,5% intermensual (mensual) y un 22% interanual (interanual) hasta £1.090/ton. Los datos completos del índice de julio aún no están disponibles para todos los productos involucrados en el cálculo, pero tentativamente el índice seguirá disminuyendo, según fuentes del mercado, ya que los precios de los plásticos y metales continuaron cayendo y sólo algunas series de envases de papel se mantuvieron estables.

El principal factor detrás de la caída de los precios fue la desaceleración estacional de la actividad empresarial antes de la temporada navideña, lo que empeoró la ya débil demanda.

Los precios del tereftalato de polietileno (PET) del Reino Unido continuaron cayendo por tercer mes consecutivo en julio, un 7% intermensual y un 36% a £972/ton. La demanda siguió siendo débil, lo que fue el principal factor detrás de la nueva caída de los precios.

Sin embargo, otros factores fundamentales han estado impulsando los precios al alza, y muchos actores del mercado piensan que existe la posibilidad de que los precios suban en el futuro cercano. La presión de las importaciones en el mercado de la UE comenzó a disminuir.

Algunos compradores comenzaron a reponer sus existencias en julio, pero esto todavía no dio suficiente impulso a los precios. El coste de producción de PET también aumentó, ya que los precios contractuales del paraxileno en el mercado de la UE aumentaron 15 €/tm en junio y en julio otros 30 €/tm.

El precio del alcohol polivinílico (PVA) en China ha dejado de subir desde abril y se mantiene estable en 18.000 CNY/t. Sin embargo, la demanda del mercado sigue siendo débil a pesar de las medidas de estímulo de China, y los precios del PVA están un 25% por debajo del año anterior.

El índice de precios al productor europeo de productos de vidrio en Francia disminuyó ligeramente en mayo-junio, pero sigue siendo un 13% más alto interanual. La producción de vidrio, según el índice de Eurostat en la UE en mayo, fue un 8% menor que en mayo del año pasado y está disminuyendo en consonancia con la menor demanda.

Otra tendencia que no ve señales de detenerse es el crecimiento continuo del segmento sin o con bajo contenido de azúcar, impulsado tanto por una franja de consumidores que buscan opciones más saludables, como por restricciones legislativas, tanto actuales como futuras, que influyen en la reformulación de productos.

La combinación de la evolución de las preferencias de los consumidores y las actualizaciones legislativas ha dado lugar a un aumento de los lanzamientos de productos con azúcar reducido y sin azúcar añadido, explicó Vicky Berry, directora de desarrollo empresarial europeo de Synergy Flavours.

"Por ejemplo, en 2022, vimos un aumento del 10,5 % en los lanzamientos de refrescos con la afirmación 'sin azúcar añadido', lo que demuestra que los fabricantes están interesados ​​en aprovechar la creciente demanda de los consumidores de opciones con contenido reducido de azúcar", señaló.

Por supuesto, no se puede simplemente quitar el azúcar de un producto y esperar que un edulcorante tome el relevo. En un ejemplo, Synergy descubrió que reducir el azúcar en una tarta de queso con vainilla aumentaba la percepción del "sabor a crema" y la acidez, pero disminuía el sabor a vainilla, la "sensación en boca indulgente" y la dulzura. Es en estas situaciones cuando es necesario recuperar el sabor del producto.

"Algunas de nuestras soluciones funcionan replicando el sabor del azúcar, mientras que otras apuntan a equilibrar y armonizar las notas indeseables que pueden venir con edulcorantes como la stevia o la sucralosa", continuó.

“También apoyamos a los fabricantes a cambiar sus formulaciones para adaptarse a los crecientes costos de los ingredientes. Anteriormente, la fructosa era una opción popular para los productos reducidos en azúcar; sin embargo, los precios de la fructosa han aumentado drásticamente, por lo que hemos ayudado a nuestros clientes a volver a la sacarosa utilizando nuestras soluciones de modulación del sabor".

El movimiento hacia un contenido reducido de azúcar en los productos se ha visto de manera destacada en el sector de los refrescos, y se ha hecho más pronunciado por el impuesto al azúcar. Pero este cambio también ha conllevado una mayor demanda de edulcorantes naturales, especialmente a la luz de la prensa negativa asociada a algunos edulcorantes artificiales.

"Hay ejemplos notables de fabricantes que cambian el aspartame, por ejemplo, Lucozade tomó la decisión de cambiar a su formulación popular al cambiar a sucralosem", agregó Berry. “El dulzor de una fuente natural también se puede lograr utilizando stevia junto con nuestras soluciones de modulación del sabor para brindar el dulzor deseado, calificando a los productos para una declaración de 'sin edulcorante artificial'.​

“El sabor suele ser el principal factor determinante para los consumidores, por lo que es fundamental que no se vea comprometido al realizar cambios en la formulación. Esto también es esencial para aplicaciones de panadería donde el azúcar, la sal y la grasa desempeñan funciones estructurales cruciales.​

"Al reducir estos componentes clave en esta categoría de productos, los moduladores y modificadores del dulzor utilizados en coordinación con nuestros sabores de mantequilla y potenciadores lácteos pueden ayudar a los fabricantes a lograr la mejor calidad y sabor posibles, para que un producto no pierda atractivo".

Synergy también ha sido testigo de un crecimiento en fortificaciones y adiciones funcionales.

"La energía y el estado de alerta fueron las principales afirmaciones activas de salud de los refrescos en el Reino Unido en 2022, un aumento del 12,6% con respecto a 2021", dijo Berry. “Los lanzamientos de bebidas fortificadas con vitaminas y minerales y prebióticos también aumentaron en 2022. ​

"Sigue siendo importante que los fabricantes de alimentos y bebidas funcionales consideren el contenido de azúcar, ya que los consumidores no quieren negar los beneficios de un ingrediente funcional debido a los altos niveles de azúcar".

El mundo del tostado de café también ha experimentado una creciente tendencia entre los consumidores que buscan ingredientes que ofrezcan beneficios para la salud y el bienestar, equilibrados con la sensación de "lujo asequible". Richard Milner, gerente de información de la categoría de Lincoln & York Coffee Roasters, señaló que más de la mitad de los consumidores ahora toman decisiones proactivas de salud y bienestar de manera regular.

“Tradicionalmente, la razón por la que muchos de nosotros elegimos una taza de café a primera hora de la mañana como un estímulo es la misma razón por la que querríamos evitarlo más tarde durante el día. Teniendo esto en cuenta, esperamos que el café descafeinado siga teniendo una gran demanda durante el resto de 2023”, explicó.

“Los avances en las técnicas de extracción del café, junto con el crecimiento del café de especialidad, han permitido que el café descafeinado se deshaga de su reputación de sabor amargo y plano, y estamos viendo el surgimiento de algunas opciones de café descafeinado de alta calidad.​

"Debido a estas innovaciones y cambios de comportamiento, las ventas de descafeinado fuera del hogar se han disparado un 11 % año tras año y el mercado de descafeinado fuera del hogar en el Reino Unido ahora está valorado en £89 millones".

El consumidor medio tampoco busca sólo su típica taza de café por la mañana. Como dice Milner, los consumidores optan cada vez más por ofertas más indulgentes, como el café aromatizado.

"El mercado minorista de café aromatizado está valorado actualmente en casi 23 millones de libras esterlinas, y estamos viendo que sabores como el caramelo salado, el chocolate doble y la avellana siguen ganando popularidad", continuó Milner.

"En términos de preferencia de sabor, hemos visto una tendencia continua hacia preferencias de tostado más ligero y medio, que crecen un 17% y un 11% respectivamente, mientras que las ventas de cafés de tostado oscuro muestran una disminución continua".

La popularidad del café frío tampoco ha mostrado signos de desaceleración, impulsada por una generación más joven sedienta de este mercado en crecimiento, valorado en £157,4 millones este año, un 57% más en comparación con el mismo período hace 12 meses.

"Finalmente, la sostenibilidad también sigue siendo un factor clave de compra para los consumidores, especialmente en el caso del café", concluyó Milner. “Nuestra investigación revela que el 63% de los consumidores buscan activamente café de origen sostenible, y que esta cifra aumenta hasta el 76% en el grupo de edad de 18 a 34 años.​

"La misma investigación también revela que casi la mitad de las personas tienen más probabilidades de apoyar marcas que están reduciendo activamente su impacto ambiental, lo que significa que se está volviendo imperativo que los fabricantes de alimentos y bebidas incorporen consideraciones de sostenibilidad en sus productos y operaciones".

La fundadora de Nourish, Dianna Babics, identificó algunos ingredientes clave en el espacio del bienestar que deberían estar en los radares de los fabricantes.

Hongos medicinales​

Venerados por sus propiedades para aliviar el estrés, mejorar el estado de ánimo y mejorar la cognición, me ha abrumado la explosión de productos mejores para usted (bebidas calientes, barras de chocolate y refrigerios) que contienen hongos Reishi, Shiitake o Cordyceps.

Cúrcuma​

Hoy en día, una gran parte del sector de la salud y el bienestar son muebles con una reputación de bienestar que se remonta a la antigüedad. Ya sean tragos sabrosos o bolas energéticas, la cúrcuma continúa ganando seguidores entre quienes buscan sus propiedades antiinflamatorias, antidepresivas y estimulantes de la memoria.

Miel​

La miel sigue disfrutando de un verdadero renacimiento (a veces con la adición de CBD) como un dulce, mientras que la miel cruda es cada vez más admirada por ser una gran fuente de antioxidantes con propiedades antibacterianas incomparables. En otros lugares, las dietas bajas en carbohidratos y cetogénicas no solo han crecido, sino que se han disparado desde el confinamiento a medida que su capacidad para abordar tanto la obesidad como la diabetes tipo 2 se vuelve cada vez más evidente.

Comidas listas​

Quizás lo más sorprendente de todo haya sido la redención de la comida preparada. Históricamente encasilladas como comida chatarra perezosa y poco saludable, algunas marcas ahora están replanteando esta categoría basada en la conveniencia con héroes de alimentos no procesados ​​elaborados únicamente con ingredientes naturales sublimes.

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